Le geste

Faire glisser un morceau de daikon (ou un autre légume ferme) le long des dents en bois, dans un mouvement de va-et-vient, pour obtenir des copeaux grossiers et croquants, plutôt qu'une purée fine et gorgée d'eau.

Pourquoi elle est différente

La plupart des râpes japonaises qu'on connaît en France visent une texture fine et lisse. L'oni oroshi (鬼おろし, littéralement la « râpe du démon ») fait l'inverse : ses dents, plus grosses et plus espacées qu'une râpe classique, donnent volontairement un résultat grossier. Le daikon râpé obtenu est plus croquant et moins gorgé d'eau qu'avec une râpe fine, recherché pour le mizore-nabe (nabe au daikon râpé), en accompagnement d'un hambagu ou d'un karaage.

Pourquoi le bois plutôt que le bambou

L'oni oroshi se trouve le plus souvent en bambou. Celle-ci reprend le même principe, des dents taillées en zigzag, différentes d'une rangée à l'autre, assemblées entre deux montants latéraux vissés, mais en bois de hinoki massif, un bois dense et peu poreux, traditionnellement utilisé au Japon pour les ustensiles de cuisine (planches à découper, baguettes) pour sa résistance à l'humidité.

Est-ce fait pour vous ?

Vous allez l'aimer si

• vous cuisinez du daikon régulièrement et cherchez un oroshi croquant plutôt qu'humide
• vous préparez du mizore-nabe, un hambagu ou un karaage et cherchez l'accompagnement traditionnel
• vous aimez les ustensiles en bois massif, sans partie métallique

Ce n'est probablement pas pour vous si

• vous cherchez une texture fine et lisse, voir plutôt une oroshigane classique
• vous râpez surtout du gingembre, de l'ail ou du wasabi en petite quantité
• vous préférez un ustensile qui passe au lave-vaisselle

Bois (pin et bambou), lattes en dents de scie assemblées et vissées entre deux montants, manche percé pour suspendre.

En pratique

Dimensions 33,5 × 13,2 × 2,3 cm. Bois de hinoki massif. Rincer à l'eau claire après usage, essuyer et laisser sécher à l'air, suspendue par le trou prévu à cet effet. Éviter un trempage prolongé et le lave-vaisselle, comme pour tout ustensile en bois massif.

Un objet conçu pour durer

Le hinoki est un bois dense, peu poreux et résistant à l'humidité, c'est ce qui en fait un choix classique pour les ustensiles de cuisine japonais. Un entretien simple (rinçage, séchage suspendu, pas de trempage) permet aux dents en bois de garder leur relief dans la durée.