Le geste

Émincer un oignon, trancher un rôti, détailler un filet de poisson : le gyuto (littéralement « couteau de bœuf ») est la version japonaise du couteau de chef, celui qu'on garde sous la main quand on n'en veut qu'un. Sa lame de 21 cm, longue et pointue, accompagne un mouvement continu d'avant en arrière, pointe au contact de la planche, qui tranche au lieu d'écraser.

Pourquoi il est différent

Ce qui se voit d'abord, c'est la lame et son motif ondulé de damas. La notice du fabricant l'attribue à 33 couches d'acier et le rapproche de celui des sabres japonais. C'est une lame composite : le centre, en acier inoxydable spécial, porte le tranchant, et des couches d'inox l'enveloppent. Le manche associe du bois stratifié renforcé et des pièces d'inox, dans une forme en triangle inversé conçue, selon la notice, pour bien tenir dans la main.

Origine

Fabriqué au Japon par Kai, installé à Seki (préfecture de Gifu), ville japonaise de la coutellerie. La notice rattache la marque Seki Magoroku aux forgerons de sabres de la région. C'est un couteau de série d'un fabricant, pas une pièce d'artisan forgée à la main.

Pourquoi je l'ai choisi

Je l'ai choisi pour ce qu'il apporte en plus de l'usage : le plaisir de posséder un bel outil, une lame qu'on a envie de sortir, d'essuyer et de ranger avec soin.

Il s'adresse à ceux qui aiment l'objet autant que le geste. Chez Dogou, je préfère peu de références, bien expliquées, plutôt que dix couteaux presque identiques.

Est-ce fait pour vous ?

Vous allez l'aimer si

• vous voulez un seul bon couteau de chef japonais pour la cuisine de tous les jours
• vous aimez voir le travail d'une lame et sentir un manche en bois
• vous aimez prendre soin de vos outils (lavage à la main, aiguisage)

Ce n'est probablement pas pour vous si

• vous voulez un couteau qui passe au lave-vaisselle
• vous cherchez une pièce d'artisan forgée à la main
• vous préférez un manche entièrement en métal

Matière : Lame en acier inoxydable composite à motif damas (33 couches annoncées par le fabricant), manche en bois stratifié renforcé et inox
Dimensions : Lame 21 cm, longueur totale 34 cm
Détails utiles : Fabriqué au Japon par Kai (Seki), livré dans son coffret d'origine

En pratique

Lame 21 cm, longueur totale 34 cm. Manche en bois stratifié renforcé et inox. À laver à la main et à sécher aussitôt. Livré dans son coffret d'origine, avec sa notice en japonais. Expédié sous 1 à 2 jours ouvrés depuis Paris, retour possible sous 30 jours.

Un objet conçu pour durer

Un inox pardonne mieux l'humidité qu'un acier carbone, mais ce qui allonge la vie d'un couteau reste le même : le sécher après chaque lavage, couper sur du bois ou une matière souple, et l'aiguiser régulièrement sur pierre.