Dashi maison, le bouillon de base

⏱ 15 min 👥 1 L

Le dashi est le bouillon de base de la cuisine japonaise, préparé à partir de kombu (algue) et de katsuobushi (bonite séchée en copeaux). Simple mais précis : il ne doit jamais bouillir fort, sous peine de devenir amer. Pour le filtrer sans perdre un seul copeau de bonite, une passoire fine à mailles serrées fait toute la différence.

Préparation

Infuser le kombu
Faire tremper un morceau de kombu dans l'eau froide au moins 30 minutes, idéalement toute une nuit.
Chauffer doucement
Porter l'eau et le kombu à feu doux, retirer le kombu juste avant l'ébullition.
👉 Astuce : une eau qui bout fort donne un dashi amer, retirez le kombu dès les premiers frémissements.
Ajouter le katsuobushi
Ajouter les copeaux de bonite séchée hors du feu, laisser infuser 2 minutes sans remuer.
Filtrer
Filtrer à travers une passoire fine pour obtenir un bouillon clair et parfumé.

Culture

Le dashi au quotidien
Dans une cuisine japonaise, le dashi n'est jamais acheté en brique : il se prépare chaque matin ou se conserve deux jours au réfrigérateur, base silencieuse de la soupe miso comme des bouillons de nouilles.

L'ustensile

Passoire à miso, manche bois

Sa maille serrée retient même les plus petits copeaux de bonite, pour un bouillon limpide et sans résidu. Pensée pour le miso, elle sert tout aussi bien à filtrer un dashi.

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