Goma-ae : légumes verts nappés de sauce au sésame

Goma-ae, épinards à la sauce sésame

⏱ 15 min 👥 2 portions

Le goma-ae est une façon simple d'habiller un légume vert avec une sauce au sésame fraîchement moulu, sucrée-salée, qui accompagne les repas japonais du quotidien. Contrairement à une vinaigrette, tout se prépare dans le même récipient : on broie le sésame, on ajoute la sauce, puis on y mélange directement les légumes. Le suribachi n'est pas un simple mortier ici, c'est aussi le saladier.

Préparation

Blanchir les épinards
Plonger les épinards 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis directement dans l'eau froide pour stopper la cuisson.
Essorer et couper
Égoutter, presser fermement pour retirer l'excès d'eau, puis couper en tronçons de 4-5 cm.
👉 Astuce : un épinard mal essoré rend la sauce trop liquide.
Moudre le sésame
Verser les graines de sésame torréfiées dans le suribachi et moudre au surikogi, en tournant en cercles contre les rainures, jusqu'à ce qu'elles deviennent luisantes et parfumées.
Assembler la sauce et mélanger
Ajouter la sauce soja et le sucre directement dans le suribachi, mélanger au sésame moulu, puis incorporer les épinards et tourner pour bien les enrober.

Culture

Un plat de tous les jours
Le goma-ae fait partie des aemono, ces légumes « habillés » d'une sauce, une catégorie entière de petits plats qui accompagnent le riz dans un repas japonais du quotidien. Les épinards sont la version la plus courante, mais haricots verts ou chou blanchi fonctionnent tout aussi bien.

L'ustensile

Mortier suribachi et pilon japonais

Ses rainures en éventail broient le sésame et libèrent ses huiles sans le réduire en poudre fine — un geste circulaire, bien différent d'un mortier occidental. On y prépare la sauce et on y mélange les légumes, dans le même récipient.

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FAQ

Peut-on préparer le goma-ae à l'avance ?
Oui, il se conserve environ un jour au réfrigérateur, mais la sauce est plus parfumée préparée le jour même.

Quels autres légumes fonctionnent ?
Haricots verts, chou blanchi ou courgette vapeur se prêtent tout aussi bien à cette sauce.